Кажуть, що пульке з Апану ще в 1920-х роках було вже традицією. Поїзд щоранку прибував до Мехіко зі свіжою пулькою, яку подавали за найкращими столиками в порфірійському суспільстві, як і в сільській місцевості, коли жінки несли "ітакате", завжди у супроводі невеликого глечика цього ейфоричного напою. .
Намагаючись знайти витоки цього національного напою, я переходжу до суті його традиційного опрацювання: Апан. На мій подив, те, що залишилось від великих маєтків у регіоні, занурилось у тишу та бездіяльність протягом багатьох років. Великі гірські плантації зникли, і ці благородні рослини використовуються лише для обмеження полів ячменю, які їх замінили. Пулька зараз виробляється лише в невеликих кількостях для місцевого споживання!
Розпитуючись тут і там, я натрапляю на Валентина Росаса, колишнього Тлачікеро, доброзичливого та жартівливого, який вирішує супроводжувати мене та бути моїм гідом. Зневірений своїми відкриттями в Апані, я їду в місто Санта-Роза, де донья Габріела Васкес рекомендує шукати дона Паскасіо Гутьєрреса: "Цей чоловік знає!" –Він роз’яснює нас.
Коли ми приїжджаємо до дому містера Гутьєрреса, вони ведуть нас до резервуару для води, і з його темного тла вимальовується добра фігура сильного чоловіка років сімдесяти. Я коментую свій намір знати "наживо" все, що пов'язано з пулькою. Без зайвих сумнівів він погоджується допомогти нам і прощається із запитом: «До зустрічі завтра! Після сходу сонця ми вирушаємо в гори! " Його слова говорять мені, що це подряпина не є питанням поспіху.
Наступного дня, близько 8 ранку, ми виїхали в гори в дуже спокійному темпі. "Якщо не буде поспіху, там мене чекає пульк!" –Він сказав мені, коли я хотів поспішати з «авокадо», його приємним осликом.
«Коли я був дитиною, - сказав дон Пазказіо, - Апан був чимось іншим. Маґеї охопили всю землю. Майже всі працювали у великих маєтках. Двічі на день тлачікерос вишкрібав і витягував медовуху за допомогою акокотів (гарбузів) і виносив наповнені каштани до тинакалей, які вміщували до 1000 літрів.
«Важливою частиною процесу, - продовжує Дон Пазказіо, - є додавання насіння (xnaxtli) або стиглої пульки, з якої починається бродіння. Сам по собі процес виготовлення пульки дуже простий, але він завантажений забобонами. Тинакал вважався напівсвященним місцем, і на початку молилися. Ви не могли носити шапку, не допускали незнайомців чи жінок, і не слід говорити поганих слів, бо все це могло зіпсувати пульк ».
Нарешті ми знайшли магі, з якого вони взяли медовуху, щоб ми скуштували. Я знайшов це смачно! Дон Пазказіо чітко дав мені зрозуміти, що пульк отримують внаслідок бродіння медовухи, тоді як мескаль і текілу отримують при перегонці тієї самої медовини.
"З семи до 10 років магі досягає своєї зрілості, а з центру, як величезний артишок, який починає набухати, починає рости великий стебло однієї квітки", - продовжує документувати нас дон Пазказіо. Перш ніж цвісти, рослина каструють, обрізаючи стебло, що виявляє «ананас», з якого робиться отвір приблизно на тридцять або п’ятдесят сантиметрів для вилучення медовиці. Кожна рослина може виробляти від п’яти до шести літрів на день. Сік потрібно збирати двічі на день, щоб уникнути бродіння, а для захисту рослини від комах і грунту деякі листя складають над отвором, переплітаючи їх колючками. Через чотири-шість місяців рослина, яка вже дала багато літрів медовини, втрачає свою сутність і висихає.
«Пульк молочний, злегка пінистий і кислий, містить більше алкоголю, ніж пиво, але менше, ніж вино. Оскільки воно багате вітамінами, мінералами та амінокислотами, кажуть, що курячого бульйону не вистачає лише на один градус! Подрібнений плід додається до "вилікуваної" пульки, що значно покращує його смак і робить його ще більш поживним ".
Існує кілька історичних свідчень про вживання цього напою, серед них ієрогліфи майя та фреска у Великій піраміді Чолули в Пуеблі, в якій спостерігається група щасливих людей, що вживають пульку. Правда полягає в тому, що майже всі культури Мексики використовували його, а деякі робили це майже дві тисячі років. Деякі вірили, що богиня Маяуель увійшла в серце магея і, пускаючи її кров разом із соком рослини, створила пульку. Інші стверджують, що Папанцін, дворянин Толтеків, дізнався, як добувати медовуху, і відправив свою дочку Хочитль із пропозицією цього солодкого соку для короля Текпанкальцина, який був так зачарований виливом напою, що він одружився на ній. Інші кажуть, що той, хто виявив пульк і виявився першим п’яним, був опосумом!
Пульк пили дворяни і священики, щоб святкувати великі перемоги або в особливі релігійні свята. Його споживання обмежували лише літні люди, жінки, що годують, правителі та священики, тоді як для людей лише на певних святкуваннях.
Після завоювання вже не було законів, які контролювали використання пульк, і лише до 1672 р. Уряд віце-королівства почав регулювати його.
Починаючи з 20-х років уряд намагався викорінити пульк. Під час президентства Лазаро Карденаса відбувалися антиалкогольні кампанії, які намагалися повністю його придушити.
"Сьогодні це вже не жарт", - підсумовує дон Пазказіо. Зараз каштани та акокоти виготовлені зі склопластику, і є деякі, хто хоче надіслати консервовану пульку! До Сполучених Штатів. Кажуть, називають його „нектаром Апану”, але правда в тому, що на смак він має все, крім пульк! Іноді туристи хочуть спробувати, але їм дуже важко знайти якісний. Індустрія пульків вимирає! Я хотів би, щоб уряд зробив щось, щоб пульке, напій такої якості, повернув свою популярність і мав такий бум, як текіла сьогодні у всьому світі. Магей - це як корінь нашої землі та пульк її кров, кров, яка повинна продовжувати нас годувати ".
