Мескаль, настільки древній напій, що народилася теперішня Мексика, занурений у таємниці та магію древніх цивілізацій, що процвітали на нашій території. Одне лише згадування посилає нас на ритуали інших днів.
Вчені визначають mezcalero maguey як рослину з великими м’ясистими листям із списами на кінцях. У центрі знаходиться місце, де утворюється ананас або штам, який використовується для вилучення рідини, яка стане мескалем.
Мескалеро використовують складний словниковий запас; Ось чому не рідко можна почути, як вони кажуть, що магі-мансо найкраще виробляється на оаксаканських землях.
Зростання стебла терпляче чекають селяни, оскільки для дозрівання рослини знадобиться близько семи років.
В Оахаці, де процвітає традиція виготовляти найкращий мескаль, три слова є ключовими для наближення походження напою: еспадін, аррокенза та тобала. З ними визначено три види агав, які ферментовані та дистильовані дають стільки різновидів мескалю.
Кілька та ароквенс є продуктом врожаю, тоді як тобала - дика агава.
Процес починається, коли фермер відокремлює ананас від стебел, листя та коріння, які його оточують. Після отримання ананасів їх готують, а потім перемелюють. Отриманий багас залишають осідати у великих ароматних діжках. Уже тут процес вимагає спокою і терпіння, щоб дочекатися, поки багас закисне; в цей момент рідина переходить у камери.
Це момент, коли ремісник, оточений ореолом таємничості, на манер древніх цілителів, що створювали зілля, що давали б здоров’я чи вічне життя, розвиває свій особливий спосіб наділення майбутнього мескаля характерним ароматом.
У старовинному рецепті, який шанобливо зберігають оаксаканці, зазначається, що для отримання знаменитого грудного мескалю дві курячі грудки та одну індичку потрібно покласти всередину бочки з рідиною, яка, добре розім'ята, надає мескалю чудовий смак. . Інші місцеві виробники вважають за краще, щоб грудка була грудкою курки-капуни, і все ще є ті, хто ферментує мескаль корицею, нарізаним ананасом, бананом, яблунями та білим цукром. Все це йде на дно алебіму, надаючи мескалю унікальну консистенцію та смак.
Щоб насолодитись хорошим мексикалом Оахакан, необхідно знати, що потрібно розрізняти білий і тобалу. З білого, в свою чергу, відома велика кількість різновидів, з яких виділяється той, який називається minero, оскільки він виготовляється в Санта-Катаріні-де-Мінас і в приготуванні якого також використовуються ананаси з дикої агави, відомі як циріал.
При розробці справжнього мескаля де тобала важливо, щоб процес відбувався в глиняних горщиках.
Шанувальники цього напою можуть легко розрізнити, коли вони перебувають перед фабричним мескалем, а коли той, який традиційно отримували вітчизняні виробники.
У значної частини мезаліїв на ринку є черв'як магі. Як правило, черв'як додається в мескаль, коли його розливають по пляшках, і поціновувачі кажуть, що він надає йому трохи солоного смаку. Ця традиція хробака багато років призводила до створення солі, яку отримують подрібненням черв'яків магі.
Старий випивач сказав мені, що дистильований мескаль має вищий смак усіх напоїв.
Але все це було б неможливо, якби мескалеро маге не рос в Оахаці, що вкладає красиву і характерну ноту в ландшафт.
Джерело: Поради від Aeroméxico No 1 Oaxaca / осінь 1996 р
