Нам слід відвідати один із численних соснових лісів країни, під час сезону дощів, щоб помилуватися великою різноманітністю грибів, які в них ростуть. Справді, в Мексиці існує багато видів грибів - від дуже маленьких, які ледь досягають декількох міліметрів, до гігантів діаметром більше одного метра.
Їх кольори також дуже різняться - від простого білого до найрізноманітніших відтінків, на відміну від напівтемряви, в якій ці організми ростуть у цих лісах.
Мексика, мабуть, одна з найбагатших країн за видами грибів, а також за своїми традиціями через корінне населення. Знамениті галюциногенні гриби, настільки відомі в усьому світі, були виявлені в Мексиці в 1950-х роках, і саме завдяки корінним жителям ці знання потрапили в руки вчених.
Корінні мексиканці - великі поціновувачі грибів; вони дуже добре знають, як відрізнити їстівні види від отруйних і, звичайно, від галюциногенів. За 23 роки мікологічних досліджень автор навчився від корінного населення спостерігати та виявляти гриби в природі.
Продаж їстівних грибів на популярних ринках дуже поширений під час сезону дощів. Зазначені гриби збираються корінними жителями в лісах і відбираються багатьма руками, перш ніж потрапити на ринок, таким чином, що ми не повинні не довіряти правильній ідентифікації цих грибів. Мексиканський корінний житель ще з дитинства звик гуляти лісами в компанії своїх батьків чи бабусь і дідусів і навчився розрізняти гриби, оскільки той досвід предків, що бере свій початок з доіспанських часів, був переданий йому. Фермер застосовує конкретну назву до кожного гриба, щоб його ідентифікувати та відрізнити від інших. Таким чином, ми можемо знайти велику кількість народних, корінних або кастильських імен, які застосовуються до грибів. Наприклад, ми маємо назви: "труби", "маленькі ніжки", "панянки", "здобний", "ємітас", "джолети", "вуха", "панянки" тощо.
ЩО ТАКЕ ГРИБ?
Гриб - це організм, що складається з набору майже мікроскопічних ниток, які утворюють білу бавовняну масу. З цієї маси народжуються зачатки, які, дозріваючи, стають плодоношеннями гриба. Ці плодоношення утворюють суперечки, які є насінням гриба і відповідають за увічнення гриба шляхом його поширення, як правило, повітрям та належного проростання. Вищезазначені нитки гриба називаються гіфами і бавовняною масою, що утворюють міцелій, таким чином, що гриб являє собою сукупність гіф, які є ниткоподібними клітинами.
У зв'язку з вищезазначеним, гриби, які ми спостерігаємо або збираємо в полі, є не що інше, як їх плодоношення; Ми залишаємо справжній гриб, що росте на землі або на стовбурі, ще в лісі. Важливо це підкреслити, оскільки існує помилкова думка, що плодоношення, які ми збираємо в лісі, коли ми шукаємо їстівні гриби, є справжніми грибами. Подібно до того, як у апельсиновому гаю ми збираємо лише апельсини, але не апельсинові дерева, так і в лісі ми збираємо лише плодоношення грибів, а не їх, що є міцелієм, який залишається на землі.
Не всі репродуктивні структури грибів макроскопічні; Існують також мікроскопічні, як у так званих мікроскопічних цвілях або грибках. Наприклад, цвілі, які ростуть на хлібі, на коржиках, на апельсинах.
Всі гриби - це організми, які живуть на вже сформованій органічній речовині, яку вони розкладають і, таким чином, отримують з неї їжу. З іншого боку, існують види, які живуть на інших живих організмах, паразитуючи на них. Таким чином, гриби чудово відрізняються від овочів, які формують їжу через повітря за допомогою сонячної енергії та зеленого пігменту, який вони містять: хлорофіл (за винятком випадків, коли паразитують рослини).
Через своєрідне харчування, особливу будову та розмноження спорами гриби вважаються чужими для рослин і тварин організмами, тому сучасні біологи сходяться на думці, що гриби - це царство, незалежне від рослин. скоріше схожий на тварин.
Важливість грибів у природі дуже значна, оскільки завдяки їм органічна речовина розкладається і знову приєднується до грунту. Гриби разом з бактеріями в грунті розщеплюють сміття і змушують його зникати. З цієї точки зору екологічне значення грибів є безперечним.
Як відрізнити їстівний гриб від отруйного?
Їстівні гриби ідентифікують, знаючи в них форму, колір і структуру всіх частин плодового тіла. Ми повинні спостерігати, чи є у них стопа, чи є в ній кільце, чи є у них луска тощо. Досить, у певному їстівному грибі, який ми знаємо і який ми визначаємо, маючи кільце на нозі, і тепер у нього його немає, так що це не те саме, і ми сумніваємося в його ідентифікації.
Подібно до того, як ми ідентифікуємо фрукти та овочі на ринку, аналізуючи лише їх форму, колір і структуру, і виходячи з нашого досвіду, саме так ми повинні визначати їстівні гриби, але можна сказати, за якого досвіду? Ми спираємось на досвід корінного або селянина, який продає нам ці гриби і який запевняє нас, що вони є їстівними. Якщо сьогодні ми купуємо на ринку їстівний гриб, наприклад, "іємітас", який характеризується помаранчевою жовтковою шапкою, без луски, з поперечно-смугастим краєм, з кільцем на нозі, помаранчевою пластинкою і з основою стопи як склянку (якщо вона є, бо зазвичай її розрізають), і якщо ми запишемо це зображення, ми ніколи не забудемо згаданий гриб і легко його ідентифікуємо знову. Але, якщо ми виявимо той самий гриб у лісі, з блідішим або сильнішим кольором, або без кільця чи іншої типової структури, це, безумовно, інший вид, він, мабуть, отруйний.
Вибираючи їстівні гриби для кулінарного використання, повинна бути абсолютна визначеність ідентифікації видів. Якщо є якісь сумніви, найкраще відкинути ці гриби. Помилка може бути серйозною.
При ідентифікації грибів слід відкинути популярний досвід, який рекомендує знати гриби, спостерігаючи лише за тим, якщо їх варити з срібною монетою або часником або вони їх чорніють. Ці звичаї часто бувають помилково суперечливими і тому небезпечними. Правда, є деякі гриби, які будуть їстівними лише в тому випадку, якщо їх приготують, як це відбувається з так званими "мишачими вушками" або "гачупінами", але переважна більшість їстівних грибів Вони мають кулінарні властивості у сирому або вареному вигляді.
Отруйні гриби шкідливі для людини до тих пір, поки вони потрапляють всередину. Абсолютно помилково, що грибок п’янить людину, просто тримаючи її в руках або нюхаючи.
Ми можемо класифікувати отруйні гриби на наступні чотири категорії:
1. Ті, що викликають порушення травлення, з блювотою та діареєю, через 1/2 години після прийому. Якщо спожита доза не була перебільшена, і людина все зригує, він скоро одужує. Тут ми знаходимо переважну більшість отруйних грибів. Прикладом цього є Russula emetica, дуже поширена в соснових лісах.
2. Ті, що викликають інтоксикації, подібні до попередніх, з певним нервовим станом, але до тих пір, поки вживається алкоголь. Якщо алкоголь не вживається, ці гриби їстівні. У Мексиці відомий лише один такий гриб, так званий Coprinus atramentarius, який росте в садах. Існує помилкова думка, що всі їстівні гриби погано сприймають алкоголь.
3. Гриби, що викликають блювотну діарею, але обидва з кров’ю. Ці симптоми з’являються через 8 чи 12 годин після прийому; людина повністю сп’яніла в печінці, а клітини її печінки руйнуються (звідси кров). Ці жертви впадають у агонію, яка може тривати до 8 днів і нарешті померти. Гриби, що викликають ці симптоми, дуже рідкісні в Мексиці; Відомо лише три види, які відносяться до роду Amaníta і є абсолютно білими, звідси помилкова думка, що всі білі гриби отруйні, але відомий гриб, такий кулінарний на смак, білий. Отруйні види маніти мають білі леза, тоді як гриб, який по-науковому називають Agaricus bisporus (культивований) або Agaricus campestris (дикий), має коричневі до чорні лопаті.
4. Гриби, які при попаданні всередину викликають галюцинації. Вони є відомими священними грибами корінного населення, настільки поширеними в регіоні Уаутла-де-Хіменес, штат Оахака. Ці гриби споживаються різними групами корінних жителів у дуже особливих нічних церемоніях, подібних до тих, що використовувались у доіспанські часи. Через них вони спілкувались зі своїми богами, а тепер вони їдять гриби, щоб поговорити з Богом. Галюциногенні гриби належать до роду Psi1ocybey і процвітають у різних регіонах країни, таких як тропічні джунглі, субтропічні гори Оахака, Пуебла та Веракрус, а також високі гори, такі як Попокатепетль та Невадо-де-Толука. Вони також зустрічаються в Південній Америці, США, Європі, Африці, Японії та Австралії.
Джерело: Невідома Мексика No 48 / листопад 1980 р
