Доіспанське походження тамалес задокументовано, особливо Саагуном, який пропонує справжню книгу рецептів про нього. Багато тамале, які він призначає, мали ритуальний характер, а тих, що були пов’язані з поховальними обрядами, існує безліч, що передається у спадок до сьогодні.
У пропозиціях, які все ще роблять у містах штатів Мічоакан, Мексика, Пуебла, Мексиканська долина та інші регіони країни, містяться різні продукти, і серед них тамале виділяються.
Під тамале (яке походить від науатль, тамаллі) ми розуміємо їжу на основі кукурудзяного тіста, наповнену різними інгредієнтами, загорнуту у вигляді упаковки в овочеве листя, яку слід готувати пізніше.
Хоча найпоширеніші тамале в Мексиці загортають у кукурудзяний качан або лист банана в прибережних та тропічних районах, існують також сорти, які загортають у листя інших рослин: очерету, чилаки, папатли та лист кукурудзяного поля. тобто рослини кукурудзи.
Найпоширенішими тамале з листя качанів є зелені (з томатним соусом та свининою), моль поблано з м’ясом індички, солодощі рожевого кольору з родзинками та ті, що мають ніжну кукурудзу, які також солодкі; Тепер до списку додаються ті, що мають скибочки перцю поблано або халапеньо з сиром.
У роді загорнутих у банановий лист виділяються оаксаканські з чорнобривцями та прибережні з томатним соусом. У різних штатах альтіплано нейтральні масляні тамале використовуються для супроводу деяких рагу, а тамале з квасолі поширені в селянських громадах.
Ці продукти зазвичай готують на пару, хоча деякі готують у ямі, наприклад, на шашлику, або в духовці.
Хоча про тамале можна написати енциклопедію через їх величезну різноманітність, цей список найвидатніших зараз вартий. В Агуаскалієнтесі роблять тамале з квасолі зі скибочками, ананас з ромпопом, ананас з бізнагою та солодощі, виготовлені з арахісу. У Нижній Каліфорнії є кілька тамале з Gюмеса зі свининою та курячим м’ясом, оливками, родзинками та оливковою олією.
У Кампече готують тамале із вишуканим соусом чилі гуаджільйо, ахіот, помідорами, часником, цибулею та спеціями; Його начинка містить, крім тіста та свинини, оливки, каперси, родзинки та мигдаль. Вони роблять їх подібними на узбережжі Чіапас, додаючи подрібнену моркву та картоплю, горох, перець та варені яйця.
У Коауїлі та інших північних штатах вони використовують дуже маленькі тамале з листя качанів, які зазвичай наповнюють подрібненим м’ясом і сушеним соусом чилі; щодо регіону Лагунера вони роблять шпинат тамале; в Колимі - царственні тамале з рисом та свинячими ребрами.
