Унікальний, типовий, соковитий, гарячий, із сіллю, тост, у тако, аль-пастор, у кесаділла, хілакіль, соп, у супі, від руки, комахи, синій, білий, жовтий, жирний, тонкий, маленький, великий, ла Мексиканська коржик є символом і найдавнішою традицією кулінарної культури нашої країни.
Улюблена мексиканцями, незалежно від соціального класу, до якого вона належить, коржик споживається щодня, як і наш хліб, окремо або за допомогою різноманітних і багатих способів його подання; Тортилья, супроводжуючи кольори та аромати кухні екзотичної Мексики, є своєю безпомилковою простотою головним героєм страв, а разом з текілою та чилі - кулінарним знаком, що представляє мексиканство.
Але коли, де і як народилася коржик? Його походження настільки давнє, що його походження точно невідомо. Однак ми знаємо, що доіспанська історія пов’язана з кукурудзою, і в деяких міфах та легендах ми знаходимо різні посилання на це.
У провінції Халко кажуть, що боги зійшли з неба до печери, де Пільцінтекутлі спав із Сочікецель; з цього союзу народився Центеотль, бог кукурудзи, який потрапив під землю і по черзі дав інші насіння; з волосся виходила бавовна, з пальців - солодка картопля, а з нігтів - інший сорт кукурудзи. З цієї причини, сказав Бог був найулюбленішим з усіх, і вони називали його "улюбленим господарем".
Інший спосіб наблизитись до походження - проаналізувати його зв’язок із Тлакскалою, назва якої означає «місце кукурудзяної тортилії».
Не випадково урядовий палац Тласкала вітає нас фресками, в яких його історія представлена кукурудзою. Чи могли б ми зробити висновок, що походження коржиків знаходиться в цьому регіоні?
Щоб спробувати розгадати таємницю, ми вирушили шукати майстра Десидеріо Ернандеса Ксохітіоціна, улюбленого мураліста та літописця з Тласкали.
Майстер Xochitiotzin був перед своїми фресками, читаючи лекцію. Одягнений у манері Дієго Рівери, невисокого зросту, з коричневою шкірою та з його древніми корінними рисами, він нагадав нам частинку історії, яка наполягає на тому, щоб вижити.
"Походження тортилії дуже давнє, - каже нам учитель, - і неможливо сказати, в якому місці вона була винайдена, оскільки коржик також знаходиться в Мексиканській долині, Толуці та Мічоакані".
Що тоді для нас означають мовні корені Тласкали?
«Тлакскалу так називали, бо вона розташована в дуже спеціальному місці: на східній стороні - гори Маліцін або Малінче. Сонце сходить там і заходить на заході, на пагорбі Тлалок. І як сонце мандрує, так і дощ. Місцевість характеризується дуже гарною посадкою; звідси і назва Вогняна Земля. Археологи знайшли його віком десять чи одинадцять тисяч років, але це не єдине місце, їх є кілька ».
Символіка, виражена на фресках майстра Десидеріо, намальованих на арках біля входу в палац - будинку 16 століття, де жив Ернан Кортес, - говорить нам про сильне значення кукурудзи в доіспанському світі. Учитель синтезує це так: «Кукурудза - це сонце, тому що з нього походить життя. Легенда свідчить, що Кецалькоатль спустився до Міктлана, місця загиблих, і там він взяв кілька кісток чоловіка та жінки та пішов побачити богиню Коатліку. Богиня подрібнювала кукурудзу, а також подрібнені кістки, і з цієї пасти Кецалькоатль створив людей. Тому їх основною їжею є кукурудза ”.
Фрески майстра Xochitiotzin з майстерною уявою розповідають історію Тлакскали через кукурудзу та магеї, дві основні рослини для культурного розвитку цих народів: стародавні Teochichimecas Texcaltecas, володарі Texcales, коли вони стали великими виробниками кукурудзи Вони дали своїй батьківщині ім’я Тлакскаллан, тобто земля Тлакскаллісів або земля кукурудзи.
Наші пошуки витоків коржики на цьому не закінчуються, і з настанням ночі ми прямуємо до Ікстенко, містечка Отомі в Тласкалі, яке постає перед нашими очима, як привид, з довгими і безлюдними вулицями.
Пані Йозефа Габі де Мельхор, відома на всю Тласкалу своєю вишуканою вишивкою, чекає нас у своєму будинку. У вісімдесят років Донья Габі з силою перетирає свою кукурудзу на метате, комол уже запалений, і дим темніє ще більше в кімнаті, дуже холодно, і запах палаючого дерева вітає нас своїм теплом. "У мене було одинадцять дітей - Він говорить нам, навіть не запитуючи нічого. Я б їх подрібнив і зробив їх чіпси з коржиком. Згодом млин запустився, і у одного з моїх швагрів був. Одного разу він каже мені: "Що ти там робиш, жінко, ти збираєшся добити свій метат" ". Традиційним способом у будинку доньї Габі та дона Гвадалупе Мельхора, її чоловіка, садять кукурудзу; Його зберігають у цеекоматі та залишають для висихання, щоб потім облупити. На запитання, чи винайдена коржик у Тласкалі, пані відповідає: “Ні, це почалося тут, тому що Ікстенко було засновано до Тласкали. Люди говорять що завгодно, але легенда міста така. Погано те, що більше ніхто не хоче молоти, вони звикли купувати. Ви хочете більше солі у своїй коржі? ”. Поки він розмовляє з нами, ми їмо кілька коржів просто біля комалу. Ми спостерігали, як Дона Габі працювала в тому характерному ритмі, мабуть, невтомно, шліфуючи метат. - Ось, дивись, це як мліє. Чиста енергія, я думаю. І це дуже втомлює робити коржі? "Для тих, хто вже вміє молоти, ні".
Ніч проходить тихо, знаючи між довгими мовчаннями забуту частину Мексики, сільську реальність, яка все ще жива завдяки усній пам’яті народів та їх традиціям. Пам’ять про запахи диму та нікстамалу залишається у нас, міцні руки на метаті та корінна фігура Отомі. Вранці кукурудзяні поля сяють під блакитним небом Тласкали, яке разом з вулканом Ла-Малінцін відпускає нас від вічної землі кукурудзяного сонця.
Джерело: Невідома Мексика No 298 / грудень 2001 року
