Після його смерті (в 1695 р.) Довелося пройти майже 300 років, щоб ми насолоджувались цією книгою, добір та транскрипцію якої зробив Сор Хуана Інес де ла Круз, слава таланту Нової Іспанії.
Завдяки зацікавленості вченого дона Хоакін Кортіна і до лікаря Хорхе Гуррія Лакруа важливі документальні матеріали були врятовані та збережені для Мексики, один з них стосується нас. Ми отримуємо його в позику для вашого побічного дослідження Жозефіна Мюріель і хто це пише.
Звичайно, ми захоплювались його вивченням, і, хоча його читання не представляло жодних проблем, ми зробили палеографію і досягли його ретельної публікації, класичного дизайну в тому ж форматі буклету, який представлений в оригіналі. Ця книга зробила Сор Хуана "За його рахунок", як сказали б класики.
Пролог доктора Мюріель та епілог мого авторства були додані до стенограми, яку я, до речі, присвятив своїм вчителям Мона та Феліпе Тейксідору, мудрецям та гурманам. Доктор Мюріель говорить нам у своєму тексті:
“Особистий досвід поважної монахині була проголошена у її відповіді сестрі Філотеї, сказавши:“ Ну, що я міг би сказати вам, леді, про природні таємниці, які я відкрила під час приготування їжі? Подивіться, що яйце приєднується і смажиться у маслі або олії і, навпаки, розпадається на сиропі; переконайтеся, що для того, щоб цукор залишався рідким, досить додати дуже невелику частину води, в якій знаходилася айва або інший кислий фрукт; бачити, що жовток і білок одного яйця настільки протилежні, що в деяких, які використовуються для цукру, кожен подає сам, а не разом ".
Вона також розповідає про кулінарні спостереження, які ведуть Сор Хуану до медитацій з експериментальної фізики, але в той же час показують нам її знайомство з кулінарією.
Тобто, приготування різних страв йому не чуже, але його думки не залишаються з ними. Найпростіші гастрономічні дії підносять його до того "другого розгляду" речей, що є філософською рефлексією. Це жінка свого часу, тому з явною і глузливою смиренністю вона каже: "Але, мадам, що можуть знати жінки, крім філософії кулінарії?"
Сор Хуана присвячує книгу одній із своїх сестер у сонеті (звичайно, не одному з найкращих), який починається:
«Приплющений, о сестро мого самолюбства». Я вважаю, що сформулював це написання Кухарська книга і яке божевілля! закінчити, і тоді я побачив, як погано копіюю.
У своєму епілозі «Філософія кухонь» я аналізую кулінарну книгу так:
Закриття порушено, якимось чином Сор Хуана успадковує нам бачення свого метисового світу, що належить до тієї Іспанської імперії, яка об'єднала Америку, зроблену ударами меча та молитвами.
Світ метисів, в якому європейську присутність дарують не лише «португальські півні», але й «гіготи» (від французького gigot «стегно»), оригінальні страви яких як з грудей копона, так і з телячих ніжок в кінцевому підсумку стали загально нарізаним м’ясом дрібними шматочками. Світ метисів, в якому латиноамериканці перевезли римський «глобулус» серед тисячі внесків, «пуньюелос», зроблений із закритим кулаком, покритий медами на смак мозарабських і сучасних захоплень, перетворений на смачні пампушки. Світ, в якому британські "пудинги" позбавлені просопопеї, стають пуринами шпинату, свині або келітів.
А турк, класичний ворог загальновизнаного християнства, запам’ятається надмірним вживанням кедрових горіхів, волоських горіхів, родзинок та ацитронів, змішаних з кукурудзою, рисом, м’ясом та виліплених у формі, точно як тубільці уявляли, що турки ліплять свої шапки. ; але незнаючи про походження "плову", який б'ється в рисовій макусі та в альфахоресі.
Світ є солодким par excellence, усі його рецепти - менше десяти - призначені для десертів, і серед них є jericaya або jiricaya, ім'я, марно шукане у відповідних словниках Коваррубіаса та влади, щоб нарешті знайти це, чітке в тому, що Мексиканізми Санта-Марія і що він використовується на такій широкій території, що охоплює Коста-Рику.
До культури пшениці, хліба та присосок, що є основою всіх добрих "анте", Нова Іспанія додала б всю експозицію "десертів, що звисають з дерев", таких як Маркіза Кальдерон де ла Барса Він описав мамеї, манго, чикозапоти та Anonas Nuricata, або чорні голови, смачний соус.
Світ, в якому присутність корінних народів, настільки дорога Сор Хуані, висвітлюється нею в усіх деталях, з точними деталями. Це повернення до середовища свого дитинства, втечі до «димної кухні» фазенди, щоб спостерігати за поглинанням «нікскоми». До рецептів "матерів" корінного субстрату: родимка з Оахаки та тушонка чорна. Зараз Manchamanteles - це формула метису з Нової Іспанії.
Мова корінних культур з їх вкладом, їх кулінарними звичками та своєрідними процесами, які сьогодні на решеті часу є нерозчиненими.
На завершення дозвольте додати це Сор Хуана Це неявно вказує на те, що я розглядаю в своїй теорії мексиканської гастрономії два класичні жанри: нові іспаномовні десерти, "до" та "cajeta", у перших рецептах яких він пояснює використання срібного ковша - тобто маленьких секретів, які Вони зробили кулінарію мистецтвом, а тушонку, гарячі родимки, які є клемолами, від тетломолів, можливо, щоб відрізнити їх від родимок та холодних соусів.
Я приєднуюсь до Сор Хуани з радістю ділитися своїми гастрономічними "дорученнями", у повному розумінні, що кулінарія стає актом щоденної любові, і я запрошую читачів зробити те саме з рецепти які включені нижче:
Сирні оладки
6 свіжих сирів, півкілограма борошна, середнє вершкове масло, плавлений і мелений сир. Їх розплющують після того, як їх добре вимісили качалкою, нарізали чашкою і обсмажили.
Замша з маленьких чорних головок
Справжні маленькі голівки, ідем молока, фунт цукру, половина води апельсинового цвіту, все разом вариться до повного наповнення. Вони кладуть шари присоски і цієї макарони. Він прикрашений, як і всі ці раніше.
Бурякова замша
Зварила буряк із шматочком цукру, очищеною і подрібненою. До фунта буряка ід. цукру кидають у сироп не надто густий, і роблять це так само.
Єрикая
Кип’ячене молоко підсолоджується. До чашки молока 4 жовтки перемішайте і влийте в чашку, закип’ятіть у воді з комахом зверху, і щоб знати, чи є, покладіть соломинку, поки вона не вийде чистою. Потім додайте корицю.
Рисовий пиріг
Зробіть рис з молоком, оскільки він хороший, відкладіть його в сторону і змастіть запіканку з маслом, а половину рису висипте в холодну запіканку, фарш вже готовий так, ніби заправляється помідором, солодкою підказкою, родзинками, мигдалем , кедрових горіхів, ацитрону та каперсів, додайте другу половину рису, покладіть його на дві конфорки, а зверху намажте вершковим маслом з пером і, щоб воно зварилося, його видаляють.
Турецький кукурудзяний какагуазінтле
Покладіть кукурудзу як ніскоміл (sic), потім промийте, обріжте і подрібніть, як для тамале, вершкове масло, цукор і жовтки, які ви хочете, перемішайте, за умови, що їх не багато; У ньому фарш з родзинками, мигдалем, ацитроном, кедровими горіхами, каперсами, вареним яйцем та солодкою підказкою. Його подрібнюють, як для коржиків з метатету, і додають у сковороду, змащену вершковим маслом. Після фаршу, а потім ще одного шару тіста і надягаємо дві конфорки, змащуючи вершковим маслом перо і так, щоб воно зварилося, додаємо цукрову пудру і відкладаємо в сторону.
Клемоле з Оахаки
Для середньої запіканки жменька підсмаженої кінзи, 4 смажених зубчики часнику, п’ять зубчиків, шість горошин перцю, таких як гвоздика кориці, перець анчо чилі чи пасілья, як вам подобається, все сказане дуже добре подрібнюють і смажать Потім додається свинина, хорізо та куряче м’ясо.
Рисовий пиріг
Рис готують на серветці, щоб його зварили, додають їдять шафран. Фарш буде зроблений із ізюму, каперсів, мигдалю, кедрових горіхів, вареного яйця, оливок та чилітосу. Запіканка змащується вершковим маслом, а знизу додається половина рису, а потім пікаділло, а потім інша половина рису і мелений цукор зверху і ставиться на два пальники.
Чорне рагу
У рівних частинах води та оцту ви зварите м'ясо, потім подрібніть помідор, корицю, гвоздику, перець і обсмажте з скибочками цибулі та петрушки, цілком полегшені, тому кальдільо готово, його шафран, робить сук (sic) як капіротада до мису.
Кашка шпинату
Два reales de Ieche та два коржі mamón de reales з половиною та дванадцятьма яйцями. Додайте жовтки, чотири масла і два фунти цукру. Шпинат подрібнюють і проціджують з молоком, і все це готують разом, готують і на вогні вгору-вниз, після варіння відкладають і охолоджують на тарілці.
Набір Gigote
Подрібніть і подайте курицю і приправте усіма її спеціями, тоді ви покладете скибочки тостового хліба в сковороду, змащену маслом, і так, щоб поклали шар згаданих скибочок, її скропили вином, а інший крем молока з заправлений корицею та гвоздикою та перцем; потім ще один шар хліба, ви продовжуєте робити те саме до заповнення запіканки, яку закінчите скибочками, потім додасте весь бульйон, що залишився від жиготи, додаючи зверху шар збитих жовтків.
Манчамантелес
Перець чилі, розроблений і замочений на ніч, подрібнений з підсмаженим насінням кунжуту і обсмажений на маслі, ви додасте необхідну воду, курку, скибочки банана, солодку картоплю, яблуко та необхідну сіль.
Португальські члени
Візьміть помідор, петрушку, м’яту перцю та часник, подрібніть їх та з достатньою кількістю оцту, олії та всіх видів спецій, крім шафрану, і покладіть півників з їх шматочками шинки, щоб вони готували добре покритими, щоб вони варились, додайте торначіле, оливки, каперси та каперси.
